月饼实习报告（通用3篇）

月饼实习报告（通用3篇）

月饼实习报告篇1

食品专业实习报告

指导教师：

专业：

班级：

姓名：

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食品科学与工程专业生产实习报告

一、实习时间：第4周~第5周

二、实习地点：学校食品实验室

三、指导教师：王茂增李海琴

四、实习目的：

实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

五、实习内容

由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。月饼的加工

古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。

月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：

原料—预处理—制馅（皮）—包馅—成型—置盘—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷却—内包装—外包装—成品

1、原料预处理

按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

（1）糖浆的调制

糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

（2）面团的调制

将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。

2、馅料的制作

先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

3、包馅、成型

因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。

4、烘烤

烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

5、刷蛋液

一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

6、二次烘焙

7、冷却

烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。

8、包装一般都采用独立包装。

（二）月饼生产的原料及其作用

1、馅料广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

2、面粉从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

3、糖浆糖浆的作用主要有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

4、油一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

5、枧水和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖,以增加月饼皮的油润,这是广式月饼的不同于其它月饼的特色,所以糖浆本色就是偏酸性的,PH值为5.5左右,在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③使月饼的碱度PH值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生C02气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀易焦黑,烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

（三）发霉现象的处理

在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有：

1、月饼馅料原材料不足包括糖和油等；

2、月饼皮的糖浆或油量不足；

3、月饼烘烤时间不足；

4、制作月饼时卫生条件不合格；

5、月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；

6、包装材料卫生不合格等。

预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装，如果超过65℃进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外，要使用放有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

蛋糕、面包的加工

最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黄油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5盐10克6酒石酸氢钾5克7泡打粉10克

先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤成熟。

（二）硬质面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克鸡蛋180克盐15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克

制作工艺：

1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一分钟，快速2—3分钟，要求面团温度28摄氏度

2.面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至表面光滑

3.平等分开，卷成长条，按需做成各种花样

4.最后发酵38摄氏度，湿度85%

5.烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间10—15分钟

六、实习感想

实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简单，但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里，为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改进，开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程，

月饼实习报告篇2

充实的时光过得特别快，五个星期的实习在不知不觉中已经圆满结束了。

回顾这短暂的实习日子，让我获益良多，体会深刻。

一、学会忍耐、学会感谢。宣传科里总少不了送文件或者报纸这一项工作。我就经常被老师派去当“速递员”。每当送简报的时候我总是很担心自己会在礼仪上出错。因为简报不单只是送，还要求老师签收，这是工作中最容易出现尴尬的环节。有时老师们在忙于工作或者在与别人商谈事情的时候，我不得不中断他们的工作，请他们帮我签收。有的时候老师对于我的打扰感到烦躁，即使老师态度有些不耐烦，我还是要微笑地请老师签字，还送上一句“谢谢，打扰了”。这份工作对我来说具有很大的挑战性，特别是易冲动、又好强的性格，但久而久之，性格潜移默化地随着渐渐得到改善。

二、在工作中要善于思考，勤于思考，还要有主动性。办公室的日常工作中比较繁琐，而且渐渐地也会觉得比较枯燥，这就需要我们灵活地动脑，有时转换另一种工作方式，也有意料之外的收获。但相对于现在的我们来说，还是一个阅历浅，见识窄的大学生，所以有很多知识与技巧我们都未能一一了解与接触。当我们遇到不会的就要主动地请教老师，千万不要因害羞或者胆怯而错失一个学习的良机。在此，我很感谢我的指导老师。在实习期间，无论我做什么事情，老师都会很耐心地指导我如何将这件事做得更好，就像泡茶、使用办公设备这些的使用。所谓一日为师，终身为师。老师就是传授知识的纽带，我们要充分利用这个纽带来吸收知识，这样才能真正地体会到实习的本质。

三、实习期间，要尽忠职守，兢兢业业。身为秘书，无论做什么事都好，都要守时，不但要守时，而且还要提前到岗。但我们平时去实习的时间比上学的时间还要迟，这是因为我们还不够重视这个实习。老师有时还是会婉约暗示我们上班迟到。直至学院评估期间，在我亲身体验并意识到时间观念上的准时的重要性。评估时我是负责学院展厅的开放工作。连续三天，从早上到晚上，都要守住我的“大本营”—展厅，相对这三天来说责任是很重大的，因为我们的展厅随时都有专家光临参观的，所以在值班期间绝对不能松懈，更不能迟到早退。要真正做到这一标准，说实在的需要的是很强的耐性与坚持。从这三天的值班工作中，我真的体会到了工作的艰辛与苦闷。但我还是坚持下来了，并且得到老师的认可与肯定。

四、简单的事不可以简单了。一般刚开始实习时老师都是安排较简单的工作来让我们“热身”。譬如在宣传科里负责检查学院里的宣传广告栏的情况，如发现还没有如时完成的要告知老师，以下的就由老师来进行催办，这也是秘书工作的一个重要环节。虽然只是检查广告栏有没有“更新换代”，这看起来是一件很简单的工作，但它却关系到学院信息更新的一个象征性的标致。泡茶是算为一个简单的工作吧，但我连这个都做不好。有一次老师临时要我泡两杯茶，于是我就按着平时的步骤来做，可是我泡出来的那两杯茶都不能端给客人饮用了。顿时，一阵惭愧感渐渐溢上心头。别看泡茶是一件很简单的工作，做起来要注意很多细节。如泡一杯好茶要泡多少茶叶，用多少水来泡，要泡多长时间那茶叶才可以散发出茶叶的味道。就这么简单的事我都不能很好地完成。于是心中感叹：我们做事并不能只看表面的工作，还要注重它背后隐藏的重要性。如果连这些小事情都不做好，大事情又怎能做好?做事，其实并不在于做了多少，更不在于事有多简单，而贵在于我们怎么去做。有人说：“把简单的事做好你不简单，把平凡的事做好你就不平凡。”就是这个道理，从简单的做起，把简单的做好。

五、待人真诚，待事心思细腻。我们毕竟还是一个在校的实习生，面对陌生环境，面对陌生的老师，我们最基本的一点就是为人要真诚。真诚可以是一个微笑，一声问候或是一个眼神，但它却有着神奇的力量能够打破人与人之间的隔阂。这也是人与人之间的交际技巧。还依稀记得我们初来报到时，老师是用他们的真诚与热情打破我们之间的陌生，驱走了我们的胆怯。

从事秘书这职业除了待人真诚以外，办事也必需心思细腻。在宣传科里接触的大多都是与写作资料相关的文献。其中最基本也是最常做的就是编写新闻或者宣传栏，无论是写新闻还是制作宣传栏，首要的工作就是收集相关的信息资料，再次就是要进行筛选与整理，最后就是校对。宣传的要求其中一点就是要信息要准确，老师布置的任务就是要安排我们校对资料。校对要细心，每一个标点符号都不能忽略，这样才能提高办事效率与质量。有时老师布置的任务，我们只是草草了事，根本没有认真对待，导致事后还得要老师还要花更多的时间重做。这点，我还真的要自我检讨、反省。有时候一个失误不仅仅使自己的工作进程受阻，还会影响他人。因此认认真真地做每一件事情就显得尤其重要.为了不使自己前功尽弃，我们以开始工作的时候一定要慎之又慎，对自己的工作要十分重视，如果有必要一定要检验自己的工作结果，以确保自己的万无一失。

虽然这短暂的实习已经结束了，但是我的社会生涯还没真正踏入社会的门槛。通过实习，使我在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强感性认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础。我会从此次实习中吸取经验，不断追求进步，不断完善自己，不断超越自己，我会走得更加坚定，更加努力的。

月饼实习报告篇3

在香格里拉实习已经有两个半月了，在这半个月中，有很多的事情值得分享。

第一件事是我们学院的老师来看望了我们，而且我们的老师还住在了我们的酒店，我们都感到非常的亲切。我们的老师还给我们带来了一些特产和咖啡，礼轻情意重，我们真的非常非常地感动。我们还和老师们进行了一次座谈会，我们和老师进行了一次深入地交谈，对我们这段时间的实习生活中遇到的问题和我们的想法做了一个了解，也把我们的想法及时地传达给了我们的酒店的领导。让我们的实习中遇到的一些问题得到了改善。我们也对我们的实习目的和方式有了更加深刻地认识。

我认为这半个月还有一件事值得分享的就是我们参加了香格里拉情3的培训。这一期培训的主题是发扬主人翁精神。发扬主人翁精神的内容核心是“关心”，体现在关爱和理解同事，关怀客人，对公司充满自豪感并保护和捍卫公司的品牌。我觉得香格里拉的培训总能让我们收获到很多，让我们对我们的职位有更加深刻地思考。

第一点关怀客人，就是要仔细观察客人的喜好，使客人能够时刻喜出望外。像我们在客房，就可以通过观察客人对一些物品的摆放啊，观察客人吃的剩下的水果啊，可以判断客人喜欢睡几个枕头，硬枕还是软枕，客人喜欢吃什么水果啊等等。然后我们就可以把客人的喜好输入客史档案，我们也会填写客人喜好卡，这样，等下次客人再来的时候，我们就会根据客人的喜好有针对性地为客人服务。还有就是及时预见客人的需求，比如商务客人我们可以主动询问他是否需要打印机等等，这些都需要我们细致地观察和一颗想为客人服务的心。

第二点就是理解和关爱同事。在酒店的同事都是一个大家庭的，少了哪一个部门的同事，酒店的运营都会出现问题。所以在培训中我们填写了“幕后英雄卡”，把你想感谢的同事写在卡片上。我认为这是一种很好的方式，我就感谢了洗衣房的同事和工程部的同事。要感谢洗衣房的同事是因为她们每天都会给我们洗制服，给我们洗布草，给我们的工作提供了有力的支持。感谢工程部的.同事是因为客房里的一些工程问题，只有他们给我们进行了维修我们的客房才可卖，所以也要感谢工程部的同事，他们也很辛苦。

最后一点就是以身为香格里拉人而自豪，要保护和捍卫酒店的品牌。在这点上，我觉得这是自身一种自信心的体现，但是我们也要自豪而不骄矜。

这就是这半个月中我体会最深，收获最大的两件事，分享给大家，希望在今后的很多很多半个月中，我都能收获到不同样的东西，给自己充电，让我的实习生活能够更加的丰富多彩！

通过酒店实习使得作者认识到在酒店的同事都是一个大家庭的，少了哪一个部门的同事，酒店的运营都会出现问题。